春には苦味を盛れ【春の味覚】つくし と わらび を堪能した話 ～下ごしらえ編～

先日、ざわちゃん。と私、お互いに子連れで豊能町の高山地区でつくしとわらびをてんこ盛り摘んできました。

めちゃんこ楽しかったその様子は ざわちゃん。の記事 をご覧ください。

 

さて、食いしん坊な私は早速色々な料理にチャレンジしてみました。つくしのシーズンは各地で終わってしまいましたが、来シーズン用の覚え書きとしてご紹介します。わらびは水煮などでスーパーでも比較的手に入りやすいですが、産直や道の駅などで生のわらびをゲットしてアク抜きからやってみたい！という方、この機会に是非チャレンジしてみてくださいね。

 

春の味覚はアクが強い！下ごしらえを制覇せよ

▼目次

つくしの下ごしらえ

1. はかまを制すものはつくしを制す
2. つくしから出るアクをやっつけろ

わらびの下ごしらえ

1. そもそもわらびって何？
2. わらびのアクは○○でやっつけろ

 

はかまを制すものはつくしを制す

つくしの下ごしらえで最も面倒なのは はかま(袴) をとること。
はかま とはつくしの茎についている輪状の葉のことで、食べられないことはないけれど口当たりがよくなくいので頑張って取りましょう。

一本のつくしに3つから5つくらいあるはかまを手作業でひとつひとつ取り除きます。摘む手間よりもはかま取りの方が2～3倍の時間がかかるので、つくしを摘む際には、調子にのってとりすぎないようにしましょう。
さあ、テレビを観ながらでもレッツチャレンジ！

 

今回400gあったつくしは1時間かけてはかまをとり、およそ350gになりました。地味な作業だけど達成感があります！

爪が真っ黒になったけれど、それも頑張った証！

 

つくしから出るアクをやっつけろ

1 ではかまを取ったつくしをよく水洗いし、熱湯を入れた鍋で一分ほど茹で、氷水に15分ほど漬けアク抜きをしました。その後水切りをしてつくしの下ごしらえはフィニッシュです。お疲れさまでした。

つくしのアク抜きについて調べたところ用途や好みによってかける時間は様々でした。今回のつくしは、調理法を変えていくつかチャレンジしたいので、柔らかすぎない程度に、軽めに下処理しました。一晩水につけたり、何度も茹でこぼしたり色々な方法があるのでご家庭にあった方法を試してみてくださいね。

つくしの調理は別記事でご紹介します◎

 

お次はわらびについて。

そもそもわらびって何？

わらび、ぜんまい、こごみ。いわゆる山菜と呼ばれる野菜たち。全部同じ？呼び方が違うだけ？

調べてみると、いずれもシダ植物で葉が開く前の若芽を食用としますが、別物のようです。

わらび→じゃんけんのグーの形。4月～6月。アク抜き要。

ぜんまい→ぐるぐる巻きで茶色い産毛がある。3月～6月。アク抜き要。

こごみ→小さな葉がたくさん、切断面が三日月型。3月～5月。アク抜き不要。

 

著作権フリーの写真が用意出来ず、ぜんまいとこごみの参考写真がありませんが、くるっとした山菜というくくりにはなりますが、それぞれ別物です。

食用には向かないよく似た山菜もあるようなので、山菜採りに行かれる方は必ず経験者に確認しましょう！不安なら採らないがベストです。

ちなみに、わらびの根茎からつくったデンプンでわらび餅が作られるんですって！わらび餅のわらびが、山菜のわらびだったなんて3×年生きてきて初めて知りました。

 

わらびのアクは○○でやっつけろ

わらびのアクについてGoogle先生に尋ねたところ、重曹などのアルカリ性の水溶液に浸すことで、えぐみの元となるシュウ酸などが中和されるようです。

また、アク抜きが不十分だとわらび中毒を起こしたり、大量に食べると全身が大量出血状態になるんだとか。え、何それ…こわい。昔の人達はなぜわらびを食べようと思ったんでしょう。

※Google先生に聞いた個人の調査なので違っていたらすみません。学生さんはこの記事をコピペしてレポートにしないでね。

アク抜きの重要性が分かったところで、今回は昔ながらの灰を使ったアク抜きをしてみました。

重曹を使ったり、塩や、小麦粉を使う方法もあるようです。ご家庭にあるものでやってみましょう！ただし、重曹は分量を間違えるとわらびが溶けます！ ご注意を。

わらび、熱湯、灰、一晩。とレシピのキーワードだけをうろ覚えの私。鍋に灰を振りかけています。

レシピでは、灰をまぶしたわらびに熱湯を注ぎ、蓋をして一晩放置です。

順番は間違えましたが、食べたら一緒～と意味もなく自分を慰めておきました。

翌日、流水で灰を洗い流しました。順番を微妙に間違えたけれど、つやつやで美味しそうに仕上がりました◎よかったよかたった。

アク抜きが済んだわらびは水につけて冷蔵庫で保存します。鮮度が落ちやすいので、すぐに食べないときは、水と一緒に冷凍するといいようです。我が家は3日で食べきってしまったので冷凍はしませんでした。

これにて、わらびの下ごしらえもおしまい。

次回はいよいよ調理編です。

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